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美味しさのヒミツ
2014.04.21
土曜日は出水から澤田さんファミリーをお迎えしてのあくまき作り体験がありました。 事務局スタッフはおろか、ほとんどの郷土料理を作ったことのある園山いつ子さんでも「見たことがない」という澤田たみこさんの特別なあくまきの全容がお披露目されました。 炊き立てのぽよぽよちまきは格段に美味しかったですよ! なぜ同じあくまきなのにこうもゼリーのように柔らかく、美味しいのか。 何点かのポイントを抑えてきましたので、こっそりお知らせしたいと思います。 その? 灰汁には去年の薪を使うべし! 薪を燃やしてとれる灰から抽出する「灰汁」にもち米を浸ける作業をしますが、この薪は一年置いた去年の雑木、特にクスノキが一番合うそうです。 みかんの木を燃やした灰などは農薬も含まれていたり、市販のものは中国産だったりするので、そこがひとつの違いでしょうか。 灰からあくを抽出する作業は今回事前に澤田さんにしてきてもらいましたが、コーヒーをドリップするようなイメージで、最初に熱い湯をかけてから少しずつ水で落としていくそうです。 ポイントその?薪でじっくり4時間、火の番はばあちゃんに任せよ! 灰汁に浸けたもち米を竹の皮に包んでいきます。竹の皮は1週間前から水に浸けておき、柔らかくなったところできれいに洗っておきます。今回はもち米を包む作業をみんなでしましたが、このあとが長丁場! 巨大鍋にたっぷりお湯を入れ、包んだあくまきを次々に投入。そこから待つこと4時間。火を絶やすことなく強火でぶくぶくと炊きます。澤田さん家ではたみ子さんのお義母さんが火の番をしてくれるらしく、4時間もつきっきりっていうのはおばあちゃんにしかできないですね～ 今日は交代制でやっと乗り切りました。 そして最後のポイントその? なんといってもお米が美味しい「さつまゆきもち」! 澤田さんが有機栽培で育てているもち米の品種がこの名前。 名前がおいしそう♪毎年同じ美味しさで作ってくれるのは匠の技ですね。 竹の皮、灰汁の殺菌効果で日持ちするのもいいですね。冷凍しておけば半年～1年もちますよ。以上、あくまきレポートでした!